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Risotto mit grünem Spargel

Zubereitung 35

Jens Lang

Dieses cremige Risotto mit grünem Spargel bringt Frische und Leichtigkeit auf den Teller – perfekt für Frühling und Sommer. Zart gegarter Spargel, ein Hauch Zitrone und frisch geriebener Parmesan sorgen für eine harmonische Balance aus Frische, Würze und Cremigkeit. Dieses Spargelrisotto ist einfach zubereitet, gelingt garantiert.

4 Personen

Zutaten

Für den Spargel:

500 g grüner Spargel
1 l Wasser
1 TL Salz
1 TL Zucker
1 Zitrone Saft davon
1 TL Gemüsebrühepulver

Für das Risotto:

350 g Risotto-Reis z. B. Carnaroli oder Arborio
200 ml trockener Weißwein
900 ml Spargelwasser (entsteht aus dem Spargel kochen) nach dem Kochen abmessen
5 EL Olivenöl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
60 g Butter
100 g frisch geriebener Parmesan
1 Zitrone, Saft davon
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

Zubereitung

500 g grüner Spargel, 1 l Wasser, 1 TL Salz, 1 TL Zucker, 1 Zitrone Saft davon, 1 TL Gemüsebrühepulver

Grünen Spargel waschen, die holzigen Enden entfernen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. In einem Topf mit 1 l Wasser, Salz, Zucker und Zitronensaft für etwa 12–15 Minuten bissfest garen. Spargel herausnehmen, das Spargelwasser auffangen und beiseitestellen.
350 g Risotto-Reis, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 5 EL Olivenöl

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. In einem großen Topf Olivenöl erhitzen und beides glasig andünsten. Risottoreis hinzufügen und unter Rühren 2–3 Minuten mitdünsten.
200 ml trockener Weißwein, 900 ml Spargelwasser (entsteht aus dem Spargel kochen)

Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Dann nach und nach das heiße Spargelwasser zugeben, immer wieder rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat und eine cremige Konsistenz erreicht ist (insgesamt ca. 20–25 Minuten).
60 g Butter, 100 g frisch geriebener Parmesan, 1 Zitrone, Saft davon, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer

Butter, Parmesan und Zitronensaft unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargelstücke vorsichtig unterheben oder obenauf anrichten. Heiß servieren.

Profi-Tipp von Jens

Damit der grüne Spargel schön grün bleibt, nach dem Kochen sofort in Eiswasser abschrecken – das erhält Farbe und Biss. Wer es besonders cremig mag, kann zusätzlich 200 ml Sahne mit Butter, Parmesan und Zitronensaft einrühren – für eine besonders luxuriöse Konsistenz.

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Zubereitung

1. Schritt

500 g Spargel weiß, 2 TL Gemüsebrühepulver, 2 TL Salz, 2 TL Zucker

Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. In einem großen Topf 2 Liter Wasser aufkochen, dann Salz, Zucker und das Gemüsebrühepulver einrühren. Die Spargelstangen hineingeben und bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen – so bleibt der Geschmack erhalten und der Spargel wird besonders zart. Nach dem Garen den Spargel herausnehmen, 800 ml des aromatischen Spargelsuds für die Suppe abmessen und beiseitestellen. Die Spargelköpfe etwa 4 cm lang abschneiden und als Einlage zur Seite legen.

2. Schritt

1 mehligkochende Kartoffel, 1 kleine Zwiebel, 4 EL Olivenöl

In einem weiteren Topf die Zwiebel schälen, fein würfeln und in Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Kartoffel schälen, klein schneiden und kurz mitdünsten. Anschließend mit den 800 ml Spargelsud ablöschen. Die restlichen Spargelstücke grob zerkleinern und ebenfalls in den Topf geben.

3. Schritt

5 EL Sahne, ½ Zitrone, 100 g Bärlauch

Nun den Bärlauch grob hacken und zusammen mit der Sahne und dem frisch gepressten Zitronensaft zur Suppe geben. Alles zusammen etwa 10 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen, dann mit einem Stabmixer fein pürieren, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

4. Schritt

Vor dem Servieren die zurückgelegten Spargelköpfe in die Suppe geben. Optional mit einem Klecks Schmand oder ein paar gebratenen Garnelen als Einlage verfeinern – so wird aus dem einfachen Klassiker eine besondere Frühlingssuppe.

Spargel